O paradoxo do chef Evan Funke

Por Ana Figueroa para o Beverly Hills Courier

Há uma cena da série documental de 2020, “Shape of Pasta” [“A forma da massa”, em tradução livre], em que o chef Evan Funke viaja para uma pequena vila na Calábria para conhecer uma chef local. Dizem que ela é a única pessoa na Itália que ainda faz uma massa obscura conhecida como strangulet. Quando Funke encontra a jovial mulher de cabelos brancos chamada Cristina, ela fica entusiasmada em ensinar a seu famoso visitante a fazer o formato estriado.

Exterior do Funke. Foto de Eric Wolfinger

Funke descobre que o strangulet é feito com um instrumento de madeira com cordas finas chamado pettine, e o que Cristina usa é bastante antigo. Mais tarde, ele se emociona ao ver que ela lhe entrega a relíquia de família como um presente, implorando para que ele “a leve para a Califórnia!”

Avançando alguns anos e um mundo de distância, chegamos a Beverly Hills, onde o restaurante homônimo de Funke estreou com grande alarde em maio de 2023. Localizado em uma caixa de joias art déco no cruzamento da South Santa Monica Boulevard e da Canon Drive, ele continua sendo o mais procurado da cidade.

Obras de Warhols e Basquiats enfeitam as paredes, mas as ferramentas humildes do ofício têm um significado ainda maior no espaço. Dentro do imponente “laboratório de massa” de vidro e aço, no salão principal, vários utensílios de madeira estão pendurados nas paredes. Entre eles, uma pettine, como a que Funke encontrou pela primeira vez na Calábria.

Funke demonstra a artesania do sfoglino na Ojai Food + Wine. Foto de John Troxell

“Essa não é a verdadeira. A verdadeira está num cofre”, observou Funke quando me encontrei com ele para uma entrevista no início de 2024.

E isso, em poucas palavras, exemplifica um tema-chave da notável carreira de Evan Funke.

Aos 46 anos, o duas vezes indicado ao prêmio James Beard é um dos chefs mais celebrados do sul da Califórnia, senão do país. No entanto, seu papel como chef-proprietário parece apenas um complemento à sua verdadeira paixão, que é ser antropólogo e historiador culinário.

De pé, atento ao meu lado (como fez durante toda a nossa entrevista “sentados” no restaurante), Funke não discorda dessa avaliação. Ele dedicou sua vida a descobrir, ensinar e compartilhar a arte da massa artesanal em suas centenas de versões.

O salão do Mother Wolf. Foto de Eric Wolfinger

“Sou um estudioso deste ofício e da história da fabricação de massas. E não necessariamente apenas pelo conhecimento técnico, mas pelo conhecimento histórico e pela conexão entre as pessoas que criaram essas formas desde muito jovens e continuam a fazê-lo”, diz ele.

Essas “pessoas” tendem a ser mulheres e Funke é um feminista descarado ao elogiar a importância das nonnas (avós) italianas que detêm as chaves dessa arte moribunda.

“Se você rastrear cada uma dessas formas, verá que cada uma delas tem um formato ancestral que, em algum momento, foi feito em casa por uma mulher. E a engenhosidade, a criatividade, foi impulsionada pelas mulheres em suas casas, que trabalhavam com as mãos e com ingredientes muito escassos: farinha e água. Todas as formas que existem hoje são fruto dessa criatividade e da necessidade de disfarçar que hoje você vai comer a mesma coisa que ontem, feita com aquela farinha e água. Toda a massa nasceu disso”, disse ele.

Branzino Alla Brace, Mother Wolf Las Vegas. Foto de Eric Wolfinger

Agnolotti, Funke. Foto de Wonho Frank Lee

Pizza Margherita, Felix. Foto de Wonho Frank Lee

Quando ele abriu o restaurante principal de Beverly Hills em 2023, foi saudado como uma conquista suprema, sucedendo o venerável “Felix Trattoria”, inaugurado em Veneza em 2017, e o “Mother Wolf”, a opulenta ode à culinária romana, cujo lançamento em 2021 em Hollywood foi um sucesso instantâneo.

Liderar um triunvirato de restaurantes de enorme sucesso poderia facilmente derrubar um mortal comum. Funke, por outro lado, abriu três novos estabelecimentos. O “Mother Wolf Las Vegas” abriu no Fontainebleau Las Vegas no final de 2023. O “Tre Dita” foi inaugurado em 2024 no St. Regis Hotel, no bairro de Lakeshore East, em Chicago. Rapidamente conquistou as melhores notas por sua culinária toscana (que, como Chicago, gravita em torno das carnes), bem como pelas vistas deslumbrantes através de um painel de janelas de 12 metros de altura.

No final de 2024, um terceiro “Mother Wolf” foi inaugurado no Design District de Miami.

Bisteca Fiorentina, Tre dita. Foto de Eric Wolfinger

Funke, que disse em entrevistas que “semanas de 100 horas são fáceis, se você as distribuir por sete dias”, tem uma reputação compreensível de ser um perfeccionista extremamente motivado. (Certa vez, ele passou 20 dias em Roma comendo apenas cacio e pepe para aprimorar sua apresentação.)

Na manhã da nossa entrevista, Funke já havia retornado com sua equipe de uma de suas três visitas semanais a um mercado de produtores locais.

“Cerca de 93-95% dos nossos restaurantes são abastecidos por feiras livres. Nenhum produto vem de locais que fiquem a mais de de 800 quilômetros de distância”, disse Funke. Ele então descreveu as compras daquela manhã, em plena primavera, de ervilhas a alcachofras e a última safra de frutas cítricas do inverno, com a promessa de cogumelos morel e porcini por vir.

“É uma paleta incrível para pintar”, ele observou.

O caminho de Funke até se tornar um artista culinário superstar não foi nada previsível. Ele e seus quatro irmãos cresceram em Pacific Palisades. O pai deles, Alex, é um aclamado diretor de fotografia de efeitos especiais e três vezes vencedor do Oscar. Funke atribui sua ética de trabalho ao pai, embora a conexão com a culinária tenha surgido um tanto por acaso.

Cacio e Pepe, Felix. Foto de Joy Limanon

Sentindo-se “perdido” na juventude, Funke alistou-se no Corpo de Fuzileiros Navais. Ele estava prestes a se apresentar para o treinamento intensivo quando a mãe de um amigo sugeriu que ele tentasse uma escola de culinária. Funke então tomou uma decisão que mudaria sua vida: matricular-se na Faculdade de Artes Culinárias Le Cordon Bleu, em Pasadena.

O resto é história culinária.

Depois da já extinta Cordon Bleu, Funke passou sete anos na organização Wolfgang Puck, primeiro na área de buffet e depois na linha de frente do “Spago”, onde chegou a sous chef. Seguiu-se um emprego nada gratificante em um hotel em Beverly Hills, após o qual decidiu mudar de rumo.

“Recebi treinamento clássico em técnica francesa no Le Cordon Bleu, trabalhei para a Wolfgang, cozinhei bastante comida asiática e francesa por sete anos. E, obviamente, recebi uma mentoria extraordinária no 'Spago'. Eu não trocaria isso por nada, porque os princípios que aprendi definem como faço muitas coisas hoje”, disse ele.

No entanto, Funke estava insatisfeito com a culinária francesa, que simplesmente “não repercutia”. Mais uma vez, decidiu buscar formação profissional, desta vez na Itália. Matriculou-se em um curso de sfoglini (fabricante de massas) ministrado pela aclamada chef Alessandra Spisni na La Vecchia Scuola Bolognese, em Bolonha, Itália.

Aquele tempo na Itália não mudou apenas sua trajetória como chef, mas também como ser humano.

“Eu me apaixonei imediatamente pelo ritmo de vida italiano. Fiquei encantado com a maneira como eles escolhem viver. O que você faz para viver não define como você vive ou quem você é como pessoa. Você pode varrer as ruas e voltar para casa, fazer seu próprio queijo e azeite e viver a vida culinária ao máximo”, explicou Funke.

Ele acrescentou que, ao cozinhar comida francesa e asiática, não se importava com a origem dos pratos. A Itália incutiu nele uma reverência pela sazonalidade, pela terra e pela história das coisas.

Ele voltou de Bolonha e trabalhou por um tempo no “Rustic Canyon”, em Santa Monica. Seu próximo passo foi um grande passo: abrir seu próprio estabelecimento, o “Bucato”, em Culver City. Embora tenha sido um sucesso de crítica e — aparentemente — comercial, o empreendimento fracassou em 2015. Como consequência, Funke enfrentou falência pessoal e um processo judicial, o qual foi posteriormente anulado.

Foi um momento difícil em sua vida, mas de uma grande dor muitas vezes surge uma grande arte.

Em 2018, a empresa de mídia Tastemade produziu um documentário de longa-metragem chamado “Funke”, que contava a volta do chef após a implosão do “Bucato” para lançar o “Felix Trattoria”. O filme estreou no Festival de Cinema de Los Angeles e ainda está disponível em plataformas de streaming.

“Funke” não é totalmente lisonjeiro para seu homônimo, expondo o ressentimento deixado após o fechamento do “Bucato”. Mas demonstrações de pura obstinação e crença em algo maior do que si mesmo transformam Funke em uma figura heroica ao final do filme. Somando-se à mística, há uma história paralela que detalha a fé que Funke consegue incutir em Janet Zuccarini, a CEO canadense e fundadora do Gusto 54 Restaurant Group. Zuccarini embarca em uma odisseia própria no filme, agonizando enquanto arrisca tudo para financiar seu empreendimento em Abbot Kinney, que se tornaria a “Felix Trattoria” em 2017.

A aposta valeu a pena.

O “Felix” foi o grande lançamento de Funke, recebendo prêmios como “Melhor Restaurante Novo da América” ​​pela Esquire e “Restaurante do Ano” pela Eater LA. Foi lá que Funke introduziu pela primeira vez o conceito de “laboratório de massas” de vidro com clima e umidade controlados, através do qual os clientes podiam observar em primeira mão a produção de massas artesanais. A ideia veio do período de Funke em Bolonha, onde os fabricantes de massas exerciam sua profissão em frente às vitrines.

Com seu cardápio que divide os pratos por região da Itália, o “Felix” transformou a maneira como os californianos e, por extensão, os americanos, pensam sobre massas. A trattoria também introduziu pratos clássicos de Funke, como a focaccia sfincione, macia como plumas, que até chefs renomados descrevem como inigualável.

Em 2019, a Chronicle Books publicou o livro de receitas “American Sfoglino”, de Funke. Suas páginas se abrem como um hino ao sfoglino (folha) de massa enrolada à mão, à moda antiga, com um mattarello (rolo de madeira especializado) e não com uma máquina de macarrão. O livro ganhou o Prêmio da Associação Internacional de Profissionais da Culinária de 2020 de Melhor Livro de Receitas, Chefs e Restaurantes e o Prêmio da Fundação James Beard de Melhor Fotografia em 2020.

Embora ele tenha literalmente escrito um livro sobre o assunto, Funke ri da ideia de ser um dos maiores especialistas em fazer macarrão do mundo.

“Sou um estudante perpétuo. Tenho talento para isso, e defino talento como um amor intenso por algo”, disse ele.

Ele aponta para um jovem que prepara um sfoglino atrás do vidro do laboratório de massas atrás de nós. Luminárias de vidro Murano, projetadas para evocar bolhas de champanhe, refletem-se lá de cima como luzes de fadas.

“Já fiz mais de 35.000 [folhas de massa], muito além das 10.000 horas de maestria, por assim dizer. É um estado meditativo no qual você pode se perder. É parte arte marcial, parte artesanato, parte misticismo, parte espiritualismo, pelo menos para mim. Massa não é realmente um trabalho para mim. Não é uma vocação. Eu tenho que fazer isso”, explicou ele.

No ano seguinte à publicação de “American Sfoglino”, Funke inaugurou o “Mother Wolf” [Mãe Loba, em tradução livre] em Hollywood. Com um nome que homenageia a história da origem de Roma e um cardápio inspirado no “La Cucina Romana”, seu estrelato foi imediato. Nas palavras de uma das primeiras críticas do LA Times na primavera de 2022, “O 'Mother Wolf' é uma produção de Hollywood em todos os sentidos. Toda noite é uma festa, barulhenta, elegante e agitada…”. A mesma crítica acrescentou: “Um novo restaurante de Funke sempre envolverá um pouco de glamour, mas duvido que ele tente algo desse porte novamente em breve. Não há necessidade. Com o 'Mother Wolf', ele se destacou na culinária enquanto atrai Beyoncé e os Obama… e o resto de nós disputa reservas.”

Infelizmente, o crítico pode ter confundido Funke com um mortal comum.

Na verdade, Funke já estava profundamente envolvido naquele momento com um projeto maior e mais ousado no coração de Beverly Hills. O cofundador da Westside Estate Agency (WEA), Kurt Rappaport, foi o Midas financeiro que se tornaria o Medici de Funke.

Depois de comprar o prédio do número 9388 da South Santa Monica Blvd. em 2018 (por cerca de US$ 40 milhões, segundo relatos), Rappaport trabalhou com a Dan Brunn Architecture para reimaginar e transformar tanto o exterior quanto o interior para abrigar o escritório principal da WEA.

Rappaport queria um restaurante significativo para o espaço. Ele também sabia que muitos em seu círculo de amigos e parceiros de negócios eram fãs de Funke.

“Eu conhecia Evan pelo 'Felix' e pelo restaurante antes desse. Meu amigo Steve Tisch e outros sempre elogiavam muito ele. Ouvi falar que ele estava abrindo um negócio em Beverly Hills com Larry Gagosian na Camden, ao lado da galeria”, lembrou Rappaport.

Ele acrescentou: “Eu estava deprimido porque tinha comprado o prédio. Eu tinha clientes em potencial que eram grandes operadores de restaurantes, mas com conceitos que eu realmente não gostava e que não fariam nada para melhorar a comunidade. Não precisávamos de mais uma churrascaria ou de algum conceito estranho que não tivesse capacidade de dar certo a longo prazo. Pensei: 'Meu Deus. Seria tão incrível ter o Evan no meu espaço' e 'Como é que só fiquei sabendo disso quando já era tarde demais?'”

Então, em março de 2020, o mundo parou de repente.

“Estávamos todos trancados em casa e os restaurantes estavam fechando. Eu queria verificar se o projeto Funke-Gagosian ainda estava em pé. Engraçado que liguei para um amigo em comum que me disse que o negócio estava em compasso de espera. Eu disse a mim mesmo: 'Não se deixa Evan Funke em espera. Quero me encontrar com ele.'”

No dia seguinte, Rappaport e Funke se encontraram.

“Eu disse a ele: 'O mundo vai voltar. Vamos construir algo extraordinário'. Eu disse a ele que acredito em deixar pessoas talentosas fazerem o que querem. Vamos torná-lo bonito e especial para o público. Trabalhamos no restaurante por 3 anos e meio, planejando e construindo”, disse Rappaport.

Ele observou que a cidade de Beverly Hills foi de grande ajuda para dar vida ao projeto.

“Eu diria que [a ex-prefeita] Lili Bosse foi uma verdadeira campeã. Eu disse a ela: 'Preciso da ajuda da cidade porque Beverly Hills vai perder outro grande conceito para West Hollywood. A cidade foi ótima e entendeu quando eu disse que o restaurante traria tráfego, o que ajudaria na receita de toda a cidade.”

Quando o “Funke” foi inaugurado, foi aclamado não apenas como o ápice da carreira do seu homônimo, mas também como uma maravilha arquitetônica e de design. Com três andares (incluindo o terraço mais popular da cidade) e 930 metros quadrados de área, é um exemplo do modernismo italiano. O interior projetado por Clint Nicholas incorpora superfícies de pedra marcantes, linhas curvas e graciosas e toques que só um orçamento ilimitado pode oferecer, como o tecido Loro Piana em painéis de isolamento acústico. O resultado final é um espaço que encapsula e impulsiona o glamour de eras passadas. Ao mesmo tempo, a energia do local movimentado em qualquer noite transmite a sensação de que este canto de Beverly Hills é o centro do mundo.

Para Funke, a magnificência do cenário ajuda a atingir um dos seus principais objetivos como chef, que é contar histórias.

“Grande parte da indústria de restaurantes é teatro. É impulsionada pelo ambiente, assim como a cultura gastronômica italiana. É onde você está, com quem você está, é o que você come que define a experiência. E cada prato que preparo em todos os restaurantes tem alguma forma de narrativa conectada a ele. A história da Itália, a história da massa, está intimamente ligada à história do país. E há temas muito bonitos que influenciam este espaço e todos os outros espaços”, disse ele.

Em 2024, Funke comandou o forno de pizza em seu terceiro ano como buffet para a festa pós-Oscar da Vanity Fair, a maior noite de Hollywood. Mas ele sempre volta à massa, que descreve como “a comida do povo” ou, mais apropriadamente, a comida das nonnas que compartilharam sua arte com ele.

“Todo prato que preparo em todos os restaurantes tem alguma forma de narrativa associada a ele.”

Muitas dessas nonnas estão imortalizadas hoje, com seus nomes no cardápio do “Funke”, ao lado de especialidades regionais servidas todas as noites para uma clientela extasiada. Há o Agnolotti dal Plin da Gemma, um tagliatelle de Bolonha, com créditos à Maestra Alessandra, e, claro, o strangulet, atribuído a Cristina, sua professora da antiga vila na Itália.

O “Funke”, disse Rappaport, é o restaurante de maior faturamento da cidade.

Salão do primeiro andar do Funke. Foto de Wonho Frank Lee

“As pessoas adoram e todos me elogiam pelo serviço e pela equipe. A experiência começa quando você entra. Todos que trabalham lá são apaixonados por gastronomia e Evan é o chef mais dedicado dos Estados Unidos. Ele nunca está satisfeito. A maioria das pessoas olha e fica feliz com 99%. Ele olha para o 1% e se pergunta como podemos elevar o nível e proporcionar uma experiência melhor”, acrescentou Rappaport.

No momento, Funke também está analisando outros empreendimentos em potencial, incluindo um projeto na Amazon Prime com a chef e restaurateur Giada DeLaurentiis.

Sfincione, Felix. Foto de Joy Limanon

La Mortazza, Mother Wolf Las Vegas. Foto de Eric Wolfinger

“Isso ainda está em andamento. Mas a televisão sempre leva muito mais tempo do que as pessoas imaginam e quero ter certeza de que, independentemente do que eu faça, seja um restaurante, um programa de TV, um livro ou um projeto, eu não quero ser um comentarista. Quero que seja significativo.”

Salão do Tre Dita

Gamberi, Felix. Foto de Wonho Frank Lee

Romagna Cocktail, Funke. Foto de Wonho Frank Lee

E quanto a um tempo livre significativo, pergunto?

“Eu tiro cerca de meio dia de folga por semana, no domingo. Eu cozinho um pouco, minha esposa [Grace] cozinha um pouco. Se eu saio, gosto de ir a pequenos restaurantes tailandeses, pequenos restaurantes vietnamitas. Mas deixo a massa para a Itália”, respondeu ele.

Até agora, Funke já visitou 17 das 20 províncias da Itália e tenta visitar o país entre duas e quatro vezes por ano para, como ele mesmo diz, “reiniciar a estrela-guia culinária” e construir relacionamentos.

“Trabalho todas as horas disponíveis do dia e estou muito motivado para fazer o máximo possível da minha vida. E, por acaso, escolhi massas e restaurantes como meu meio de construir um legado que posso deixar para trás. A mentoria que deixo será o legado. Acho que tenho a responsabilidade de fazer isso e sou privilegiado por isso. Não vou ter filhos e é isso que vou deixar para trás”, disse Funke.

Ele acrescentou: “LA é um lugar extraordinário para cozinhar”.

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