Quais são os melhores cortes para carne de panela? Chef responde

Segundo o professor de gastronomia do Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio (Ceunsp), Vitor Skif, a explicação está na anatomia do boi. Os cortes da parte dianteira do animal trabalham mais durante a vida e, por isso, possuem fibras mais resistentes e maior presença de tecido conjuntivo. Já os cortes traseiros tendem a ser naturalmente mais macios.

Por isso, o corte muda completamente a forma de cozinhar. Enquanto peças macias funcionam melhor em grelhados rápidos, os cortes mais rígidos mostram todo o potencial em receitas demoradas, como ensopados, guisados e a clássica carne de panela. O cozimento lento dissolve o colágeno, deixa a textura macia e intensifica o sabor do prato.

Carne de panela fica melhor com cortes ricos em colágeno

Entre os cortes mais indicados para receitas na panela de pressão estão:

• Acém;
• Músculo;
• Costela;
• Peito; 
• Cupim; 
• Paleta;
• Rabo;
• Ossobuco (quando cortado com osso);
• Lagarto. 

Além do preço mais acessível em muitos casos, essas carnes absorvem melhor os temperos e criam caldos mais encorpados.

De acordo com Vitor, a ideia de “carne de primeira” e “carne de segunda” está muito mais ligada ao hábito cultural do que à qualidade real do produto. Em países como a Itália, por exemplo, cortes ricos em colágeno, como ossobuco, aparecem entre os mais valorizados da gastronomia justamente pela profundidade de sabor.

No Brasil, a preferência histórica pelos churrascos e grelhados ajudou a popularizar cortes macios, como picanha e filé mignon. Ainda assim, receitas de cozimento lento seguem conquistando espaço nas cozinhas brasileiras, especialmente pela praticidade da panela de pressão e pelo resultado cheio de sabor.

Como saber se a carne chegou ao ponto ideal?

Nas receitas de longa cocção, o ponto perfeito não depende apenas do tempo no fogo. O ideal é observar a textura da carne durante o preparo. Segundo o especialista, ela deve estar macia ao toque do garfo e, em alguns casos, até começando a desfiar.

Outro truque importante é evitar fogo alto o tempo todo. Mesmo na panela de pressão, cozinhar com calma ajuda a preservar os líquidos e deixa a carne de panela ainda mais saborosa. Ingredientes como cebola, alho, tomate e ervas frescas também contribuem para um molho mais encorpado e aromático.

Mais do que escolher o corte mais caro, entender o comportamento de cada peça faz diferença no resultado final. E, nesse caso, os cortes menos valorizados podem surpreender no prato.

Resumo: Cortes bovinos ricos em colágeno são os mais indicados para receitas de longa cocção. Segundo especialista, acém, músculo e costela ficam mais saborosos na panela de pressão. A textura ideal acontece quando a carne fica macia e fácil de desfiar.

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