Por que 'choramos' ao descascar cebolas? A ciência responde!
Tecmundo
Se você prepara suas próprias refeições ou cozinha para outras pessoas, sabe que cortar cebolas não é a parte mais agradável desse processo. Afinal, ao descascar uma cebola, é bem provável que você sinta seus olhos ardendo e lágrimas escorrendo pelo seu rosto.
Em casos mais intensos, a exposição pode causar uma ardência maior do que o normal. Mas pode ficar calmo. Na maioria das vezes, essa sensação passa em poucos minutos; então, não precisa se preocupar com nenhum tipo de dano permanente. Mas por que isso exatamente acontece?
Durante o cultivo, as cebolas absorvem enxofre do solo para produzir aminoácidos sulfóxidos . É justamente esse aminoácido o responsável pelo processo que causa o ardor e as lágrimas nos olhos.
Quando você corta uma cebola, suas camadas se abrem, e esses aminoácidos reagem com as enzimas do vegetal, formando o gás que nos faz chorar. Inclusive, compostos formados a partir desses sulfóxidos contribuem para o sabor característico da cebola.
“Diz-se que elas expelem enxofre. Mas dizer isso é ignorar a complexidade incomum da operação. As moléculas são "altamente reativas"; em outras palavras, elas mudam com muita facilidade. A mudança mais famosa, aquela com a qual nos importamos, é que elas se tornam lacrimejantes; elas induzem lágrimas, fazem você chorar”, a enciclopédia Britannica descreve.
Por que "choramos" ao descascar cebolas?
Ao reagirem com as enzimas, os aminoácidos sulfóxidos formam o ácido sulfênico, que se rearranja e dá origem a um gás chamado sin-propanetiol-S-óxido — também conhecido como fator lacrimogêneo. Esse composto volátil provoca ardência e causa lágrima nos olhos.
Quando o gás entra em contato com as terminações nervosas dos olhos, os nossos receptores de dor são ativados e um mecanismo de defesa faz com que os olhos lacrimejem para se proteger.
Isso acontece porque as lágrimas não servem apenas para chorar e expressar emoções, mas também funcionam como um mecanismo natural de defesa. Por exemplo, os olhos também lacrimejam para a proteção contra fumaça, vapores, produtos químicos e outros compostos que podem irritar os olhos.
“Na tentativa de evitar que seus preciosos olhos sejam danificados, seu cérebro rapidamente desencadeia uma resposta lacrimal para enxaguar a substância irritante”, a enciclopédia Britannica acrescenta.
Vale destacar que esse efeito só ocorre ao descascar uma cebola crua, pois, quando ela é cozida, as enzimas responsáveis pela reação com outros compostos são inativadas. Além disso, cebolas frescas tendem a causar menos lacrimejamento do que aquelas armazenadas por mais tempo, já que o tempo intensifica a produção do gás.
A ciência de cortar cebola sem chorar
Em um estudo publicado no servidor de pré-impressão arXiv, uma equipe de cientistas da Universidade de Cornell, nos Estados Unidos, utilizou um método científico para observar as gotículas que saem da cebola durante o corte. Antes da análise, eles pintaram a cebola com tinta preta para criar um contraste e facilitar a visualização das partículas.
Os pesquisadores perceberam que facas mais afiadas reduzem o efeito de pulverização do gás. Durante o experimento, algumas facas desafiadas causaram a ejeção do líquido da cebola a velocidades de até 40 metros por segundo.
Uma dica popular sugere que cebolas previamente resfriadas no congelador pulverizam menos o fator lacrimogêneo. Porém, o número de gotículas ejetadas foi até maior durante os testes de laboratório.
“Cortar cebolas frequentemente leva à liberação de aerossóis que causam lágrimas na cozinha, mas a mecânica subjacente da geração dessas gotículas ainda é pouco compreendida. Neste trabalho, combinamos técnicas desenvolvidas sob medida… para visualizar e quantificar a ejeção de gotículas durante o corte da cebola”, o estudo descreve.
Como não chorar cortando cebola?
Existem algumas macetes que podem ajudar a reduzir a ardência e as lágrimas ao cortar cebolas. Conheça quatro dicas para não chorar cortando cebola:
A cebola está presente em praticamente todas as cozinhas do mundo, mas nem todo mundo conhece as variedades e os usos ideais desse ingrediente. Quer saber mais? Conheça 5 tipos de cebolas diferentes e como usá-las na cozinha . Até a próxima!
