O que é umami, o quinto sabor do paladar humano?

Você já experimentou um prato que não é exatamente doce, salgado, azedo ou amargo, mas que provoca uma vontade imediata de repetir? Aquele sabor profundo, envolvente, que dá água na boca e permanece por mais tempo no paladar tem nome: umami, conhecido como o quinto gosto básico.

Presente em muitos alimentos do dia a dia, o umami é responsável por deixar as receitas mais intensas e reconfortantes, mesmo quando são simples. Mas o que, afinal, define esse sabor? Onde ele aparece? E por que ele se tornou tão comentado nos últimos anos? A gente explica.

O que é o umami, afinal?

A palavra umami vem do japonês e pode ser traduzida como “saboroso” ou “delicioso”. Embora esteja presente na alimentação humana desde sempre, esse gosto só foi descrito cientificamente no início do século 20, quando o pesquisador Kikunae Ikeda identificou um sabor diferente ao estudar o caldo dashi, base da culinária japonesa.

Ele percebeu que esse gosto característico vinha do glutamato, um aminoácido naturalmente presente em diversos alimentos. Mais tarde, outros compostos – como os nucleotídeos inosinato e guanilato – também passaram a ser associados ao umami.

Na prática, o umami é aquele sabor encorpado, que lembra caldo, e que permanece na boca por mais tempo, estimulando a salivação e deixando a comida mais “redonda”.

Onde o quinto sabor aparece no dia a dia

Não é preciso ir longe nem buscar ingredientes exóticos para sentir o umami. Muitos alimentos comuns da culinária brasileira são fontes naturais desse gosto: tomate bem maduro, especialmente quando cozido; queijos curados, como parmesão; cogumelos (shimeji, champignon, shitake); carnes grelhadas ou cozidas por longos períodos; peixes como atum e sardinha; molho shoyu, missô e outros fermentados; caldo de ossos ou fundos de carne.

Quando combinados, esses ingredientes potencializam ainda mais o sabor. Um molho de tomate bem reduzido com carne, finalizado com parmesão, é um exemplo clássico de “umami puro”.

Por que o umami deixa tudo mais gostoso?

O segredo está na forma como o nosso paladar reage. Os seres humanos possuem milhares de receptores específicos para identificar o glutamato e os nucleotídeos associados ao umami. Quando ativados, eles provocam maior salivação e prolongam a sensação de sabor.

Isso faz com que o umami funcione como um equilibrador natural: realça sabores, suaviza o amargor, reduz a acidez excessiva e diminui a necessidade de muito sal. Por isso, ele é tão valorizado tanto na cozinha tradicional japonesa quanto na gastronomia contemporânea.

Umami é saudável?

Sim. O umami não é um “vilão” do paladar – pelo contrário. Ele está presente naturalmente em alimentos nutritivos como legumes, carnes, peixes e laticínios. A polêmica costuma girar em torno do glutamato monossódico (MSG), versão industrializada do glutamato usada como realçador de sabor.

De acordo com órgãos internacionais de saúde, como a FDA, o MSG é considerado seguro para a população saudável quando consumido com moderação. Inclusive, estudos mostram que ele pode ajudar a reduzir o uso excessivo de sal, já que confere sabor intenso com menor teor de sódio.

Como usar o umami a seu favor na cozinha

Quer pratos mais saborosos sem recorrer a temperos prontos ou exagerar no sal? Aposte em estratégias simples: prefira tomates cozidos ou assados em molhos; use cogumelos em risotos, ensopados e sopas; finalize pratos com parmesão ralado na hora; prepare caldos caseiros com ossos, legumes e ervas; combine ingredientes ricos em glutamato com carnes ou cogumelos.

Como perceber o gosto umami na prática

Um exercício simples ajuda a identificar o quinto sabor: beba um gole de água e, em seguida, experimente um pedaço de queijo parmesão ou um tomate bem maduro. Depois de engolir, observe a salivação e o gosto prolongado na boca – essas são marcas clássicas do umami.

Agora que você já sabe reconhecer e usar esse sabor a seu favor, vale testar novas combinações na cozinha. Uma sopa de cogumelos, um risoto cremoso ou até uma boa macarronada podem se transformar quando o umami entra em cena. Afinal, sabor também é experiência – e o quinto gosto está aí para provar isso.

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