Costelinha de porco: saiba mais sobre este ingrediente que promete elevar os seus pratos
Caras
No Brasil, basta ir à praça de alimentação de qualquer shopping para atestar que a costelinha suína está cada vez mais em ascensão e já integra o cardápio de muitos restaurantes. A costelinha é o corte suíno mais indicado para os churrascos, embora também permita os cozidos deliciosos.
Trata-se da parte da costela que fica próxima à barriga. Costelinha com pele, em geral vendida em um único pedaço, tem o nome de manta de costelinha. Quando a carne é retirada da ponta dos ossos, e então recoberta com papelalumínio para assar, recebe a designação de costelinha francesa. Cortada em pedaços, com o osso e a carne que o recobre, tem o nome de ripa.
Quando acompanhada de carne do lombo é chamada carrê. O principal motivo para a costelinha ser tão apreciada é o mesmo que ocorre com as coxas e o drumete de frango, ou com o carrê de cordeiro: a interação entre o osso e a carne durante o processo de cocção.
Em geral, as carnes entre as costelas e vértebras têm mais colágeno. Quando aquecidas, ele se transforma em gelatina, fazendo com que fiquem bem mais suculentas, em especial quando associado à gordura, como é o caso da costelinha suína. Motivo para o sabor delicioso é ainda o desprendimento de tutano do interior do osso, o que confere maciez e especificidade à carne.
Um ponto igualmente importante é a distribuição do calor feita pelos ossos no cozimento. Os ossos, por sua porosidade, têm bolhas de ar, portanto, são maus condutores de calor e funcionam como isolantes térmicos. Por isso, depois de aquecidos, retêm calor por mais tempo do que a própria carne. Isso faz com que a carne perto dos ossos fique mais crua e, por isso, mais suculenta. A costelinha, vale destacar, é item indispensável na tradicional feijoada.
Saúde
É bom para
Quem não tem problemas de saúde e deseja incluir fonte de proteínas na alimentação; além de ser usada como fonte de ferro, fósforo, zinco, selênio e também de vitaminas.
É ruim para
Pessoas com restrição de calorias, pois é uma carne muito energética e que não goza da vantagem de outros cortes suínos, que é ter a gordura aparente e, pois, facilmente evitável.
Como se escolhe
Encontra-se em açougues, mercados e supermercados. Para comprar carne fresca, é importante ter um açougueiro de confiança, ver a higiene do local e se a carne passou pelo controle do SIF. A cor da carne deve ser vermelho-rosada, s/ manchas escuras ou bolinhas brancas: sinais da presença do parasita da solitária. Se comprar congelada ou defumada, veja a validade e a embalagem, que deve estar íntegra. Indicação de que o balcão frigorífico ficou fora da temperatura ideal ou foi desligado durante a noite é a presença de água ou umidade no chão. Caso apresente essas condições, no ambiente, não compre as carnes.
Como se prepara
Deve passar, sempre, por um processo de cocção, porque é a única maneira de eliminar parasitas que podem estar na carne crua. Para isso, eleve a temperatura interna da carne acima de 60ºC. A costelinha pode ser feita na brasa, forno ou até na panela, em guisados. Os temperos que combinam são mostarda, cebola, alho, sucos cítricos como o de limão, molho de soja e ervas. As costelinhas podem ser guardadas na geladeira por até dois dias. Mais do que isso, devem ser congeladas, utilizando filme plástico não tóxico, já dividida em porções que se pretende preparar mais tarde. Jamais devem ser recongeladas.
Ficha técnica
100 g de costelinha de porco assada na brasa contêm: Calorias - 397 kcal; Carboid. - 0 g; Proteínas - 29 g; Gord. tots. - 30 g; Gord. sats. - 11 g; Gord. trans - 0 g; Fibras - 0 g; Sódio - 93 mg; Ferro - 1,9 mg ; Fósforo - 261 mg; Zinco - 4,6 mg; Selênio - 37,4 mcg; Tiamina - 0,4 mg; Niacina - 5,5 mg; Riboflav. - 0,4 mg; Vit. B12 - 1,1 mg
Minha Receita
"Faço a Costelinha de Porco com Vinho Português. Tempero 1,5 kg de costelinha de porco em pedaços, com 4 dentes de alho, 1 cebola já picada, 1 colher (sopa) de páprica, 200 ml de vinho tinto português, além de sal e ervas frescas a gosto. Então, deixo marinar por pelo menos 4 horas. Coloco em uma assadeira e rego com azeite e parte da marinada. Cubro com papelalumínio e asso a 180°C por 1 hora. Retiro o papel, aumento o forno para 220°C e asso por mais 30 min. Para finalizar, reduzo a marinada em uma panela e sirvo por cima!", finaliza André Vieira (dir. de fotografia)
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